#Trazabilidad de Alimentos
De manera habitual surgen informaciones acerca de alertas alimentarias que implican la retirada del mercado de productos afectados. En ocasiones a raíz de la aparición de problemas de salud pública (#toxiinfecciones alimentarias), o bien por la detección en controles analíticos de algún tipo de contaminación, alteración o cualquier otro incumplimiento de la Legislación vigente que afecte al producto en cuestión.
Ante esa situación resulta fundamental la existencia, en las industrias alimentarias, de Programas de #Trazabilidad de Alimentos eficaces y eficientes.
El Reglamento 178/2002 define la Trazabilidad como «la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo».
En base a esta definición, será necesario asegurar la trazabilidad de todos aquellos materiales o ingredientes que puedan entrar a formar parte, de cualquier forma, de los productos alimenticios destinados a consumo humano o de piensos destinados a alimentación de animales que posteriormente puedan ir destinados a consumo humano.
La duda está en cómo llevar a la práctica esta necesidad de aseguramiento de la trazabilidad. Para ello se debe disponer de toda la información necesaria, pero aún más importante que disponer de la información es el hecho de que dicha información sea acertada.
En la #Trazabilidad hacia atrás se deberá poder justificar todas las entradas o recepciones de productos y/o materias primas proporcionadas por nuestros proveedores. Dicha justificación se podrá asegurar a través de la información proporcionada por el proveedor, tanto en la documentación de acompañamiento (albarán), como en el propio etiquetado del alimento.
En la #Trazabilidad hacia adelante se deberá asegurar la información a través de la adecuada gestión de los datos que nosotros mismos les proporcionemos a nuestros clientes (a través de documentación de acompañamiento, etiquetado del producto, etc); de tal manera que nosotros podamos conocer el destino de todos los productos alimenticios que hayamos proporcionado al siguiente eslabón de la cadena alimentaria.
El problema puede surgir cuando los productos recepcionados por nosotros sirven como materias primas para otros productos elaborados. A fin de que no se pierda la trazabilidad del alimento en esta elaboración, deberemos proceder a la adecuada gestión de la Trazabilidad Interna. La empresa tendrá que poder justificar en todo momento cuales han sido los ingredientes o materias primas que ha empleado en la realización de sus productos alimenticios.
Para ello la manera más sencilla es el control a través del lote del alimento, que junto con otros datos como la fecha de recepción o emisión y las cantidades recibidas o enviadas nos servirán para poder gestionar adecuadamente la posible retirada de productos del mercado en caso de la aparición de una crisis alimentaria.
Por todo ello, es fundamental que todos los eslabones de la cadena alimentaria actúen en consecuencia y procedan a la aplicación rigurosa y eficiente de estos sistemas de Trazabilidad de alimentos, puesto que en situaciones de alerta la rapidez en la detección de los posibles productos contaminados será fundamental para minimizar el impacto de dicha contaminación en los consumidores.
José Manuel Pérez Pedreda
Dpto. Técnico GEAL Consultores.
